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Concours

Le 9 décembre 2013, 14:15 dans Humeurs 0

Je participe actuellement au grand jeu Vahiné. J' ai posté une photo de ma "création", alors si vous trouvez mon gâteau à votre goût et que vous souhaitez me soutenir vous pouvez voter pour moi. Je vous en remercie par avance.

 

http://www.lemeilleurpatissiervahine.fr/#galerie

 

Et pour vous remercier je mettrai la recette de ce saint-honoré revisité à la fin du concours.

Tarte au citron meringuée

Le 7 décembre 2013, 15:55 dans Humeurs 0

De temps à autre il me vient l' envie irrépressible de me lancer dans une nouvelle aventure culinaire. Cette fois il s' agit de la tarte au citron.

Mais quelle recette choisir? Il y en a tellement, avec la crème passé au four ou non, avec meringue ou sans, on s' y perd. Alors pour être sure de ne pas me tromper, j' ai tout simplement choisi la recette d' un champion du monde de patisserie, Mathieu Blondin.

Pour ce qui est de la pâte, j' ai fais celle que je fais habituellement.

  • Farine 500g
  • Beurre 200g
  • Sucre 250g
  • Oeuf 2

Pour la jaunure (dorure de la pâte)

  • Jaunes d' oeufs : 44g
  • Crème fraiche UHT 35% : 11g

Pour la crème au citron

  • Jus de citron jaune : 190 g
  • Zeste de citron jaune : 10 g
  • Sucre cristal : 190 g
  • Œufs entiers frais: 140 g
  • Feuille de gélatine : 5 g (soit 2 feuilles)
  • Beurre frais : 250 g

Pour la meringue italienne

 

  • Sucre cristal : 265 g
  • Eau : 53g
  • Blancs d’œufs : 133 g

Avec ces quantités vous en avez assez pour faire une grande et jolie tarte ou une dizaine de petites.

Commencons par la pâte sucrée, il suffit de mélanger le beurre, le sucre et les oeufs, au batteur ou à la main, et lorsque le mélange est homogène, ajoutez la farine.

Laissez reposer 1 heure environ au réfrigérateur, elle sera ensuite plus facile à étaler.

Le temps de repos écoulé, huilez et foncez un ou plusieurs moules à tarte et faites cuire à blanc à 180°, en ayant pris soin de piquer les fonds à l' aide d' une fourchette ou de garnir de légumes secs pour que la pâte n' ait pas l' envie soudaine de se soulever.

A mi cuisson jaunez les avec le mélange jaunes d' oeufs et crème.

Lorsque les fonds sont bien colorés, mais pas trop, sortez les et laissez refroidir.

Vient à présent la deuxième étape, la crème au citron.

Avant toute chose il faut commencer par plonger les feuilles de gélatine dans un bol d' eau froide pour qu' elles aient bien le temps de ramollir.

Faites chauffer le jus de citron, les zestes et le sucre dans une casserole jusqu' à ébulition.

Chinoisez et versez sur les oeufs préalablement mélangés.

 

Faîtes cuire le tout dans une casserole jusqu'au premier bouillon, ajoutez la gélatine puis verser
sur les cubes de beurre frais.

 

Mixez et coulez dans les fonds de tarte.

Laissez refroidir au réfrigérateur le temps que la crème se fige.

Lorsque la crème a pris au froid vous pouvez passer à la dernière étape, la meringue italienne.

Ce n' est pas très compliqué mais il faut être précis.

Il faut cuire le sucre et l’eau à 116°C et verser sur les blancs d’œufs bien ferme. Battre jusqu' à complet refroidissement.

 

Pochez sur la tarte à l’aide d’une douille.

Caramélisez la meringue avec un petit chalumeau.

Laissez au frigo pendant une heure avant de déguster la tarte.

 

 

 

 

 

Pâte de coing

Le 16 novembre 2013, 15:42 dans Cuisine 0

C' est l' automne, c' est la saison des... coings, bien sur!!

Ce n 'est pas le fruit le plus répandu sur les étals mais lorsqu'on sait où l' on peut en trouver, on fonce. En tout cas, je fonce!!

Inmangeable en l' état, il faut le transformer. Et pour moi, aucun doute, j' en fais de la pâte.

Alors si vous avez du temps et... des coings, on se lance.

Pour cela, il faut commencer par enlever ce petit "duvet" qui orne la peau. Il y en a plus ou moins selon les fruits. A l' aide d' un torchon ou d' un papier, frottez toute la peau, puis passez les sous l' eau.

Lorsque tous les coings sont passés à la douche, il faut les éventrer, leur retirer les entrailles et les couper en morceaux. Tout ça sans les éplucher et on garde précieusement les pépins qui sont chargés en pectine.

Mettez tous les morceaux de coings dans une casserole avec les pépins que l' on aura préalablement enfermés dans un tissu très fin, une compresse par exemple fait très bien l' affaire. Et on recouvre d' eau. Il faut porter à ébullition et attendre que tous les morceaux de coing soient bien cuits, donc bien tendres. Si la lame d' un couteau s' enfonce facilement dedans alors cette étape est terminée.

Egouttez bien les coings à l' aide d' une passoire, on enlève le sachet de pépins et si le coing devient une passion pour vous (comme pour moi) et que vous souhaitez faire de la gelée alors gardez bien le jus à part.

Maintenant, aucune pitié pour les coings, passez les à la moulinette ou au mixeur, mais il ne faut leur laisser aucune chance de survie.

Pesez la purée de coings et pesez le même poids en sucre (ou légèrement moins pour se donner bonne conscience).

A partir de là commence l' étape la plus longue et la plus physique. Mais si vous souhaitez vous remettre au sport, c' est un bon début.

Versez la purée et le sucre dans une casserole à bords hauts, si possible, pour éviter les projections en fin de cuisson. Et il faut remuer, tourner, mélanger sans arrêt, avec une cuillère en bois,  pendant une bonne heure, sous peine de voir la pâte de coing accrocher au feu de la casserole.

Au bout d 'une heure la pâte s' est épaissi et doit avoir une couleur un peu plus foncée.

Il ne reste plus qu' à la verser dans des moules, assiettes, plats... Mais plus il y aura d' épaisseur de pâte, plus long sera le temps de séchage, à température ambiante bien sur, avant de pouvoir la consommer. Car bien entendu il faut qu' elle se solidifie pendant 48h ou plus, protégée par un linge.

Passé ce délai on passe les morceaux de pâte de coing dans le sucre cristallisé... ou non.

Vous pourrez les apprécier tout au long de l' hiver.

 

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